酵母水解物的氨基酸态氮和酸溶蛋白的关系

酵母水解物也称复合水解物 ，是采用纯培养酵母 ，利用内源酶及外源酶水解 ，充分释放核酸 、小肽等功能性成分而获得的 ，主要含有大量的核酸 、核苷酸 、小肽 、游离氨基酸 、酵母细胞壁多糖及丰富的B族维生素 。氨基酸态氮作为衡量酵母水解物水解程度的重要指标 ，往往成为使用者关注的焦点 。

那么什么是氨基酸态氮呢?氨基酸态氮和酸溶蛋白之间有什么样的关系呢?

首先为大家阐述一下两者的定义 ：

氨基酸态氮指产品中以氨基酸形式存在的氮元素的含量 。

酸溶蛋白指的是可溶于酸性溶液的蛋白水解物 ，包含肽与游离氨基酸 。

两者都是反映了蛋白质水解程度的指标 ，而酸溶蛋白的范围更广泛一些 。

从测定方法上来看 ，产品的氨基酸态氮含量采用甲醛法测定 ，测定原理为氨基酸分子含有酸性的羧基(—COOH)和碱性的氨基(—NH2) ，为两性电解质 。在水溶液中 ，氨基酸全部解离为双极离子 。利用碱中和掉溶液中的H+ ，使氨基酸中的氨基呈非解离型 ，然后加入甲醛(只与NH3和伯胺反应) ，与非解离型氨基反应 ，生成单羟甲基和二羟甲基诱导体 ，此反应完全定量进行 。此时放出的氢离子H+再用标准碱溶液滴定 。根据消耗的碱液量 ，可计算出氨基酸态氮的含量 。

酸溶蛋白的测定方法通常采用三氯乙酸法 ，首先使用三氯乙酸将大分子蛋白质变性沉淀 ，过滤离心后取上清液采用凯氏定氮法测定溶液中的含氮物质即表示酸溶蛋白的含量 。

就目前的测定手段来看 ，甲醛法测定氨基酸态氮具有较高的准确性 ，不容易被其他物质干扰而影响测定结果 ，且能直观的表现出蛋白质的水解程度 。而三氯乙酸法测定酸溶蛋白受核酸等其他含氮物质的影响较大 ，且反映的是10000道尔顿以下的肽含量 ，不能准确表达动物最容易吸收的小肽(180-480道尔顿)的含量 。

在营养吸收方面 ，蛋白质被动物机体消化吸收 ，消化产物主要以二肽和三肽的形式通过肠细胞顶膜上的PepT1 被吸收进入肠上皮细胞 ，将完全或部分被肠细胞中的二肽酶和三肽酶水解 ，以小肽或FAA 的形式地进入血液循环(贺光祖 ，印遇龙等.肠道小肽吸收利用机制及其营养功能.2015)。

以猪为例 ，猪对蛋白质的消化 ，主要在胃和小肠 ，在各种蛋白分解酶的作用下把饲料蛋白质降解为小肽和氨基酸后被吸收 、利用 。其消化过程为猪食入的饲料蛋白质在胃内 ，少部分在胃酸和胃蛋白酶的作用下被降解为结构简单的蛋白胨 ，分解的蛋白胨随同未被消化的蛋白质一起进入小肠 ，在小肠中再在胰蛋白酶 、糜蛋白酶 、弹性蛋白酶及氨基肽酶的作用下 ，最终被分解为寡肽和氨基酸 ，寡肽和氨基酸被小肠壁吸收进入血液 ，运送到肝脏后被利用 。小肠中未被消化吸收的蛋白质和胺化物进入大肠后被吸收 ，少部分被细菌利用合成成菌体蛋白 ，菌体蛋白与未被消化吸收的蛋白质和氨化物一起随粪便排出体外 。(单胃动物对饲料蛋白质的消化 、利用及其影响因素.单世梁.2014) ，因此，蛋白质水解的越彻底 ，动物机体越容易吸收利用 。

大量研究表明 ，小肽对肠道健康和功能发挥具有保护作用 ，主要表现在改善蛋白质代谢 ，促进蛋白质合成和肠上皮细胞增殖 ，促进有益菌群繁殖 ，提高肠黏膜免疫功能和抗氧化能力 ，从而促进肠道发育 、维持肠道结构功能 。(贺光祖 ，印遇龙等.肠道小肽吸收利用机制及其营养功能.2015) ，但酵母水解物与小麦水解蛋白 、大豆肽粉等专属的肽类蛋白原料不同 ，它还含有核酸 、多糖等其他大分子(约30%以上) 。而且小肽的含量与酶解所用的酶制剂 、添加比例 、酶解时间 、温度 、pH值等均有一定的相关性 ，检测时在样品处理 、国标 、行业标准 、实验室常用检测方法等方面 ，尚缺乏系统、精确 、可重复性的检测方法方面的公开报道 。而且 ，酵母水解物作为一种功能性性的蛋白原料 ，只有以新鲜酵母为原料 ，经充分水解 、干燥后才能呈现特有的鲜味 ，品控重点应以产品使用价值为目标 ，以《饲料原料目录》中强制标识要求为根据 。氨基酸态氮更能反映产品中动物可以直接吸收利用的N元素含量 。

因此 ，我们建议 ：在评估酵母水解物产品的时候 ，应更注重氨基酸态氮指标的检测 。